如何准确设计餐厅菜单？

我们进餐厅吃饭的时候，如果是常客，只要知道餐厅的菜品，清楚自己的饭菜想吃什么，点餐就很简单了。 如果你不熟悉这些，或者有新客人，服务员会给你发一份菜单，上面有各种各样的菜。 菜单也叫食谱，是餐厅介绍自己店里料理的册子，包含料理的照片、名称、价格等信息。 菜单的形式各不相同，根据时代和定位的餐厅，其表现形式也各不相同。 目前，餐饮市场的菜单形式广泛，有手写菜单、活字菜单、电子菜单等。 1菜单形式的初期餐厅的菜单大多是手写的，或者在店里贴上名牌。 纸上和名牌上只显示着卖的菜的名字和价格，没有更多的信息。 初期使用的这种简易菜单，与当时的服务人员的专业技能有直接的关系。 传统餐饮行业有“头堂二炉三脚架”的说法。 头堂之所以排名第一，是因为头堂的工作人员负责接待客人。 是一线工作，包括迎客、安排座位、介绍菜品、上菜、结帐、送客等内容，直接关系到该店的经营成果和名誉。 那时对服务员的专业技能要求非常高，其中重要的是善于向客人介绍菜肴和理赔。 为此，店员需要记住店里的每一道菜，记住大多数菜的制作过程。 理论上要超越厨师，记住礼仪、客人的喜好、禁忌。

随着时代的变化和人们生活水平的提高，这种简易菜单不再实用了。 有些店至今还保留手写菜单，挂着品牌名称，主要功能是装饰餐饮店，提高顾客的体验感。 活字菜单现在仍在各餐饮店普遍使用，也可以是覆盖塑料硬膜的简易菜单； 也可以是客人可以检查的菜单； 可以折叠页面； 也可以是简易台卡； 制作精美、大幅的菜品图片，还可以像书一样翻页……如今，随着科技和互联网的发展，数字化在生活中被越来越多的使用，这出现在菜单上的是电子菜单，以及现在流行的扫描订单电子菜单是日前出现的一种新颖的点餐方式，最主要的表现是用iPad点餐，被很多火锅店和高级餐厅使用。 新事物得到普遍认可，必须经过市场的检查。 由于电子菜单受到网络的影响，有时会没有网络，或者在网络的盒子上看页面会变慢。 也有客人用幻灯片浏览，但由于操作不熟练，很难正确滑动，客人的体验感会变差。 所以很多专业的餐厅都开始使用纸质菜单。

现在几乎所有人都使用智能手机，频繁使用微信等软件，扫码下单的快速下单方法应运而生。 使用较多的是火锅店、快餐店等烹饪比较简单的餐厅，很少使用有质量的餐厅。 基于数字化大趋势，门店可以通过扫码订餐软件掌握客户信息，跟踪客户，准确投放门店活动，方便门店管理客户。 现在，有的店把特色菜的制作过程录制成录像，在店里的电视上播放。 高级会所用视频制作精选菜肴，客人到达后，可以通过视频观看菜肴从原材料采集到运输、初加工、烹饪的过程。 这其实是菜单的变形。 2不同类型的餐厅的菜单设计也不一样，一家店在设计菜单时应该注意什么呢？ 我们去年第二期的杂志刊登过位于文殊坊的杂咖音乐餐厅。 这是一家复古、文艺装修、资本家格调也很高的音乐餐厅。 来这里消费休闲的客人多在35岁以上，以传统川菜为主，与西餐相结合的经营模式。

杨洪武向本刊记者介绍了菜单的设计思路，该店的总厨杨洪武在设计菜单时有什么见解？ “菜单可以说是餐饮店的灵魂。 首先，它展示了商店向顾客传达的信息。 其次，菜单上的菜表示这家店做饭的水平。 最后，我们可以协助销售前厅的维修人员。 这也是菜单最主要的功能。 ”杨武这样说。 饮食种类很多，不同的饮食有不同的菜单形式。 但是，不管是什么形式的菜单，都重视菜单的第一作用——，正确地向顾客传达店里的料理信息。 像检查型菜单一样，适用于商场中以工作餐为主的店和特色餐饮店等快餐店。 这些店菜单的重点体现在几道特色菜上，利润点也在这些菜上。 特色菜的照片很大，通常价格也很贵，但其他低价小菜省略照片。 另外，料理的数量不能太多。 不这样做的话，就不能突出主菜。 同时，也可以减少选择题。 否则点菜会花时间，达不到早点卖的目的。 另外，便宜的菜多了，客人可能会点很多便宜的菜，达不到利润的目的。 这种勾勾型菜单明显不适合杂咖啡。 杨武先生根据餐厅的定位，在设计菜单时，会从三个方面考虑。 首先，店里采用杂志形式的菜单，创新性地加入目录页面，标明菜名、价格、所在页码。 菜单和大屏幕图像越来越厚，添加目录页面可以方便不喜欢看菜单的客户使用。 他们只要看目录就能找到自己想吃的菜。 如果你想更详细地了解某道菜的信息，可以直接从目录页的页码中翻动这道菜。

接下来，在菜单上的每道菜下标注菜名、味型、使用的主料和辅料，以及简单的做法，让客人一目了然。 另外，在料理的选择上，店的特色菜被安排在菜单的前面的位置，通常是前面的2、3页，能抓住顾客的目光。 在通常的餐饮店，应该把价格低的料理放在前面，不能在价格上“吓到”顾客。 杨洪武说，之所以设计菜单，一方面是因为现在的服务员流动性很高，他们不记得那么专业的知识。 为此，需要通过菜单解决服务器必须做的工作，在服务器卖菜的过程中减少菜品介绍，避免说错话。 另一方面，现在的料理比以前复杂多了。 食谱上应该明确表达向客人传达的信息，但专业性不高。 例如，让顾客知道自己在吃什么、什么味道、多少钱。 一家餐饮企业自开业以来，成熟的菜单一般三年形成，分为三个环节。 第一，新开业的第一个菜单一般使用周期为4个月左右。 此时，保留好菜，剔除不畅销的，每年更换两次即可； 第二，餐饮旺季调整一次，加菜； 第三个是子菜单的主菜单。 在使用主菜的过程中，可以添加一些简单的菜单，比如应时菜单(春椿芽、夏小龙虾、秋大闸蟹等)、新开发的特色菜等，用简单的折叠菜单和台卡就可以呈现出来。 在新菜上放主菜需要时间，但菜会沉淀，得到消费者的认可后就可以放在主菜上。 杨洪武说，未来的菜单还应该重视显示各个菜的营养信息。 在顾客越来越重视健康饮食的今天，体现菜品的营养信息，会让顾客吃得更安心。 执笔阵营

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