宾馆、食堂和酒店厨房排烟工程设计要点

餐饮行业厨房油烟主要以气溶胶传播形式悬浮在空气中，是城市大气中可吸入颗粒物污染的重要来源之一，对大气环境和人体健康危害较大。 我国2001年颁布的《餐饮业油烟排放标准（试行）》(GB18483-2001 )，为油烟治理提供了法律依据，有效地控制了城市餐饮业油烟污染。 但在实际行动中，油烟净化器设备中有相当一部分由于设计不完善和管理不善，导致净化效率低下，无法达到预期效果。

对于餐饮业的厨房来说，排烟是否顺畅直接关系到厨房能否正常工作，油烟净化只是厨房排烟系统中一项空气净化的强制性功能。 烟气系统与净化器的合理匹配是确保油烟净化器净化效率的关键，同时也是油烟净化器设计人员容易忽略的问题。 排烟系统设计不当，厨房整体排烟不畅，就不能安装油烟净化器，安装油烟净化器也不能正常工作。 由于GB18483-2001没有给出油烟排风系统与净化器匹配的计算依据，在实际设计油烟排风系统和净化器时缺乏可靠实用的计算方法。 掌握排烟系统的各部分特性和对厨房整体排烟的影响，是选择和安装油烟净化器的前提，对保证油烟净化器的正常运行具有十分重要的意义。

本文根据厨房排烟净化设备设计、制造、安装的实践经验，对油烟排气系统的设计计算原则与油烟净化器的匹配关系进行了初步的研究探讨。

1厨房排烟系统组成

厨房排烟系统主要由集烟罩、排烟管道、油烟净化机、排烟风机(包括* )和整个厨房的导风装置组成

油烟净化器的类型和运行方式可以根据实际情况选择。 安装油烟净化器前，应首先计算排烟系统各部分的实际运行参数、运行阻力和排风量。 新建项目的设计应充分考虑安装油烟净化器后对排风系统的影响； 改造项目，加装油烟净化器时，需重新计算排烟系统，必要时应改造集烟罩、排烟管道和整个厨房的导风装置，更换排烟风机。

2厨房油烟排风量的确定

为了保证净化效果，实际设计时要求排烟风量严格按照排烟罩吸入风速计算，罩口吸入风速一般不低于0.5m/s。 最小排风量通常按下式计算。 L=2000PH

中( l )排风罩排风量，m3/h；

p )口罩周长(靠墙一侧不计数)，m；

h -食品口到炉口的距离，m。

按上式计算排风量后，按口罩口面积计算口罩口进气速度，保证口罩口进气速度不低于0.5m/s。

在实际工程设计中，多采用估算方法，根据《民用建筑暖通空调设计技术措施》厨房通风量的规定，厨房通风量也可通过以下通风次数确定：

中餐厨房： L=40-50 (次/h )；

西餐厨房： L=30-40 (次/h )；

员工餐厅： L=25-35 (次/h )。

3厨房里补风

厨房所在建筑物的结构和厨房在建筑物内的位置不同，有条件的厨房应采用建筑物的集中空调系统有序送风。 但目前遇到的大多数情况是建筑物没有安装厨房送风系统。 有餐厅、厨房等的建筑物大多只设计有集中供暖系统，没有集中空调系统。 厨房处于工作状态时，排风系统运行，厨房内处于负压状态，新风源有室外新风渗透和餐厅空气大量补充厨房。

3.1无序送风

无序的送风会恶化厨房的工作环境。 尤其是在夏天，饭厅内通常设有用于降低饭厅室内温度的本地客舱执行器，但向厨房补充室内空气并不会消除厨房的热负荷，使厨房的温度下降。 由于厨房油烟较大，厨房内安装部分柜式空调机降低厨房温度时，柜式空调机的回风过滤应定期清洁。

3.2有序送风

对于安装集中空调系统的建筑来说，厨房的工作环境是可以保证的。 其通风多有秩序地送风，灵活性也很高。 在目前的厨房通风系统中，多为以下三种通风方式。

)1)餐厅空调是一种全新的风直流式空调系统，空调新风先送入餐厅，再流入后台经排风系统排出室外。 这种方式投资少，餐厅内供暖通风效果好。 不足之处在于大量空调风直接排放，新风能耗大，不利于节能。

)2)组合式空调机组新风部分直接补充厨房，部分送餐厅，回风机。 因此，可以部分解决新风能耗多的问题，同时使用的灵活性也很大。 厨房设有称重传感器，厨房排气扇全部启动时，负压加大，回风电动阀关闭，回风风机停止，餐厅送风大量补充厨房。 如果部分排气扇不工作，或者排气扇不工作，或者负压不是很大，打开回风电动阀，启动回风扇，确保空调送风不会全部排出。

)3)两台机组分别为餐厅、厨房提供服务。 其中，厨房是全新的风直流系统，直接补充厨房灶具排风。 另一方面，餐厅是一次回风的全新空气系统。 该方案可以保证餐厅和厨房的空调效果，且厨房和餐厅系统互不干扰，存在初期投资大的缺点。

4集气(烟)头套

集气(烟)罩一般采用整体加工，包括过滤、集油、集水等设备，多为专业公司制作。 外形必须统一、美观、便于打扫。 厨房通风需要补充一定量的新风，一方面可以平衡空气压力，避免厨房负压过大，另一方面可以降低厨房温度，改善工作环境。 烹饪油烟的捕集主要采用三种集气烟罩。

)简易、不含挡油板和送风设备的集气罩适用于各种灵活机动场所，加工安装方便，价格低廉。 但由于没有送风设备，集风效果相对较差，油烟容易在厨房工作人员面前盘旋，油滴飞溅。

)2)集气罩，包括挡油板和送风设备，能很好地收集烹饪过程中产生的油烟，油滴不飞溅，送风风量合理，厨房工人工作面空气质量好。 但是安装要求高，投资大。

(3)携带水收集气体的烟)头套

输水集气烟罩的设计原理是形成水帘循环，与油烟碰撞净化油烟。 影响输水集气烟罩使用效果的关键是形成连续的水帘，需要定期清理循环水系统。 事实上，由于管理不善，目前大部分输水集气烟罩无法形成连续的水幕，只是形成了间断流动的水滴或小水柱，使用效果非常差。

使用运水集气烟罩的优点是从集气烟罩中去除部分油烟，减轻油烟净化设备的处理负荷，提高系统净化效果。 但是，如果搬运水的集气(烟)罩的过烟间隙狭窄，容易引起排烟系统的顺畅。

集气罩的设计对排烟系统有重要影响。 集气罩设计不合理容易导致整个排烟系统不畅。 引起排烟系统不顺畅的原因有：1)油底壳之间或运水集气(烟)罩间隙过小，这种情况较多； 2 )头套内收集油烟开口总截面积过小，整体排烟不顺畅； 3 )开口分布不合理，或开口随与主管道距离的增大而不增大，引起局部排烟不畅； 4 )集气)烟气)罩面集烟管道截面积太小，冒烟不顺畅。

5排烟管道

厨房排烟管道的水平段不能太长。 一般水平最远距离不得超过15m。 另外，需要2%以上的坡度。 请在水平末端设置活接头，以便于清扫污垢。 排风速度按照标准控制在10m/s以下，以免风速过低，油附着在烟道上。 连接排风罩的支管上请设置风量调节阀。

排烟管道设计和安装不合理，厨房排烟不顺畅，往往直接影响油烟净化器的使用。 其主要原因如下。

)1)主排烟管道通风面积不够，气体流速过大。 根据工程经验，排烟主管道内风速不得超过15m/s。 否则，运行一段时间后，如一年后，容易导致排烟系统不顺畅。 油烟净化器的运行实践中，绝大多数情况都是排烟管道通风面积不足引起的不顺畅，管道内气体流速不低于15m/s。

)2)由于排烟管道通过建筑梁，管道通风截面积减小，截面阻力增加，气流不顺畅。

(3)排烟管道通过建筑梁或避开其他设备管道时，排烟管道中一段低于排烟管道整体平面。 使用一段时间后，油水混合物会积聚在较低段的排烟管道中，直接影响排烟的顺畅。

)4)不同楼层的厨房油烟通过同一主管道排出，靠近出口的楼层厨房排烟效果较好，但低层厨房排烟不顺畅。

6排气扇

常用的排烟风机有轴流风机、风工况、离心风机三种。

)轴流风机以前使用较多，但由于总压小，安装油烟净化器后很少使用。

)2)风身总压中等，风量可调，噪音低，常用于油烟排出口集烟罩距离中等的厨房排烟系统。

)3)离心风机的总压和风量可以调节，但噪声较大，往往需要降噪处理。 厨房在建筑物底部时，其电风扇最好安装在屋顶。 另一方面，可以减少室内噪声污染，同时排风道处于负压状态，避免气味溢出。 将鼓风机安装在屋顶时，通常选择离心鼓风机。

七结

厨房排烟系统的合理设计是加装油烟净化装置的前提条件。 本文分析了厨房排烟系统的各个组成部分，提出了厨房理论排烟风量的计算方法和集气罩、排风管道和排风机的设计选型原则，可以指导餐饮业油烟净化机的选型，提高油烟净化机的净化效率。

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